今年的猪肉价格比去年略有上涨。昨天，小编逛了一下菜市场的肉档，发现不管是什么肉，基本都在20以上。排骨的价格在25-35之间，还有纯排骨的价格有点高。昨天称重了2斤，想着降温，炖的一碗排骨汤热腾腾的。
说到炖排骨，很多小伙伴都遇到过。不管怎么炖，排骨都是硬木的，没有嚼劲。包括红烧肉也是，有时甚至有很浓的腥味。
不管是烧肉还是炖排骨，看似简单，其实花样多。今天，大厨就来和大家分享一下红烧排骨的一些基础知识。建议大家可以一边炖肉一边尝试，说不定味道会大不相同。
煮肉炖排骨，记住“1泡水”
大部分朋友买猪肉后，简单的洗一下，然后下锅焯一下它。但只差一步。洗去表面杂质后，用清水浸泡1-2小时，让里面的血水充分浸透，这样炖的时候腥味会大大减少。
这时候有朋友会有疑惑，肉已经泡出了血水，还闻着肉味吗？ 其实这里有点小知识。肉的成分基本都是蛋白质和脂肪，所谓肉味就是肉的鲜味。 肉类的鲜味来自氨基酸，氨基酸是蛋白质的基本成分。只有高温加热会使蛋白质分解，而仅仅用冷水浸泡也不会损失肉的营养，这点不用担心。
肉腥味的主要来源是血水，充分浸泡可以很好地去除血水。而且泡的时候可以放点小苏打少许，这样泡出来的肉就不怕老粘，怎么炖都不会老。
煮肉炖排骨，牢记“3个不放手”
1.水不要烧开
其实和普通的新鲜猪肉或者排骨一样，洗干净用血水浸泡后，直接沥干水就可以开始炖了，不用需要变白。但是现在市场上很少能买到特别新鲜的猪肉，所以大家习惯买回来直接焯一下。
还有焯水的一定要记得放凉水的锅里，千万不要放在水里焯一下。焯水的目的是进一步去血水，但是如果直接把锅里的水烧开，排骨外面的肉受热会收缩，导致里面的血水和杂质被锁住 strong> 如果不能沥干，肉很快就熟了。然后满嘴都是凝血老肉，你觉得能不能老木腥？
所以焯水一定要冷水，加一点< strong>料酒和姜片帮助去腥。 小火慢慢加热，这样随着水温慢慢升高，肉里的血水会慢慢流失凝固。一定要及时撇去血迹，直到没有血沫后，才可以捞出来炖。
2.大料不要放太多
一般家庭厨房里各种家用调料是少不了的，比如常见的八角和花椒、小茴香、月桂叶等。但是炖排骨还有肉类，尤其是清炖汤，讲究鲜美，不建议放太多调料。
和炖排骨一样分两种，一种是清汤型；另一种是浓汤型。
清汤：一般来说，清汤味道鲜美，主要是保持汤的原汁原味，清淡可口。所以成分比较简单。肉泡水后，腥味基本没有了，所以炖的时候简单放点葱姜蒜，喜欢菌类的可以放一些搭配，或者放枸杞、莲藕等。
浓汤型：浓汤型不太讲究，口味偏重，有的朋友甚至喜欢超辣；然后可以放一些辣椒、肉桂、肉豆蔻等来突出肉的香味。或者可以放点黄酱、辣酱等，炖到肉烂为止。
3.不放山楂
有些朋友喜欢在煮肉或炖排骨的时候放一点山楂，认为可以去腥增香。并且认为山楂中的脂肪酶能促进脂肪的分解，同时加速蛋白质的分解，使肉能炖得更烂。但其实红烧肉不适合放山楂，可以放一点香醋。
山楂的酸味和肉一起炖，多多少少会融入肉的味道。虽然味道变差了，细肉也会变酸，但口感降低了。
炖排骨的时候可以放少许醋，醋可以起到很好的去腥增香的作用，同时可以使排骨汤变酸，钙在酸性环境中更容易溶解，所以可以使排骨中的钙更好地融入汤中，增加汤的营养价值。而且醋在高温下容易挥发，既能增加口感，又不会有酸味。
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