爱喝酒的朋友可能经常会看到这样一句话：“曲是酒之魂”。生产有多重要。
曲其实是酒的糖化剂，因为它能为酒提供迷人的香气，决定酒体的风格。
本节文章主要带您了解目前各种酒曲的分类和技术特点。赶紧收藏吧！
1.酒曲的分类有哪些？
酒曲的分类按制曲原料可分为小麦和大米两种，一般称为麦曲和米曲。
不过，我们现代常见的酒曲大致分为五类，即：麦曲、小曲、红曲、大曲和麸曲。
那么它们各自有什么特点，采用了什么样的技术呢？
01 大曲：这种大曲一般用于蒸馏酒的酿造。
大曲的分类大致分为中温曲（温度超过50C）和高温曲（（温度可达60C以上）和低温曲）。制曲过程中的曲胚。
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高温制曲主要用于生产酱香型大曲酒，大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲...原料，保存各种对酿酒有益的微生物，经风干、贮藏后即为成品大曲。
大曲每块重量为23公斤，一般要求贮藏三个月以上才可以使用。
02 红色酵母：主要用于酿造红曲米酒（这也是黄酒的一个变种）。
红曲米是以籼米为原料，采用现代生物工程技术制成分离优质红曲菌，进行液体深层发酵。是一种安全性高、有益于人体健康的食品添加剂。
红曲米的技术特性：其生长特性为耐酸性，在接种培养过程中加入醋酸或明矾水调节酸度
红曲的栽培品质与温度有关，所以在栽培过程中，堆放或摊放是一种调节温度的方法（这点与其他制曲方法相同） .
在栽培过程中，湿度和含水量非常关键。水量过高或过低均不利。调节水分或湿度的方法有很多，如喷水，或短时间漫曲。
白米刚开始培养几天后，米上开始出现红点谷物。随着栽培时间的延长，水稻上的红色斑点逐渐扩大，一般7天左右，全部变红，继续栽培，颜色会变成紫色。
03小曲: 主要用于酿造黄酒和小曲白酒。
小曲由米粉或米糠制成。添加或不添加中草药，采用天然或人工接种高糖化发酵剂和酶制剂的复合物。
技术与特点：米粉颗粒制曲，粳米为理想作制曲原料。粳米中含有多种丰富的营养物质，充分保证了小曲中根霉菌和酵母菌的生长繁殖。
传统小曲生产采用大米混合颗粒制曲，目的是促进根霉菌的生长微生物 接触面增加细菌数量；有利于根霉菌和酵母菌的生长繁殖；有利于贮藏保鲜，松曲易变质，酶活性易蜂；保持一定的酶活性，可作为母种。
小曲含有丰富的糖化淀粉酶和酒精酶，适用于黄酒酿造。小曲中除根霉菌和酵母菌外，还有毛霉菌和犁霉菌等复杂的酿酒微生物系统，如头霉菌和细菌。
04麦曲：主要用于黄酒酿造。
其原料可分为生麦曲和熟麦曲。麦曲是指将破碎的麦粒踏入方砖，然后入室培养繁殖糖化菌（培养温度一般控制在60C左右，时间约30~35天，水分在13%以下，糖化率500%～900单位），主要含淀粉酶、蛋白酶等高分子物质。
麦曲也是黄酒生产中使用的糖化剂。为黄酒提供多种酶，主要是淀粉酶和蛋白酶，促进原料中所含淀粉、蛋白质等高分子物质的水解；由此产生的色泽、香气等赋予黄酒独特的风味。
05 Bran Koji：这是一种现代发展，使用纯种霉菌接种由麸皮制成的培养物。
可以用来代替部分大曲或小曲。目前，麸曲法是我国白酒生产的主要操作方法之一。
麸曲采用纯霉菌菌种，以麸皮为原料，人工控制温度和湿度。主要起糖化作用。酿造清酒时，将曲与酵母（纯培养的清酒母）混合进行酒精发酵。
粉曲是解放后在烟台操作方法的基础上，以纯培曲霉和纯培酒曲为糖化发酵剂研制而成。
由于发酵时间短，生产成本相对较低，常为大多数酒厂所采用，因此该类酒的产量较大。主要供大众消费，但与大曲茅台法相比，酒质仍有一定差距。酒质显得稀薄、淡淡、不饱满。
二、如何判断大曲的好坏？
说完常见的酒曲，接下来教大家如何判断大曲的好坏，主要通过五个方面。
01 香味：我们可以把曲子掰下来，用鼻子闻一闻。纯曲会带有固有的曲香，没有酸味等异味。
02外观颜色：弧形块外观应均匀分布有灰白色斑点或菌丝，不应光滑无毛，或有灰黑色絮状菌丝。
如果光滑无布料，可能是曲料掺水不够或放在曲场时间过长。进入房间后，水流失得太快了。由生长繁殖引起；絮状灰黑色菌丝是由于弯胚紧密，水分不易蒸发，水分过多，翻料不及时所致。
03 曲皮厚度：曲皮越薄越好。如果曲皮太厚，是因为入室后温度升高太多，水分蒸发太快；或者麴片踩过后在室外放置时间过长，表面水分蒸发过多，微生物无法正常繁殖。
04 切面颜色：弯曲切面应有密集的菌丝生长。断面结构均匀，颜色基本均匀（如猪油白），混有其他颜色，均为劣质品。
05理化指标：糖化力、发酵力、水分活度等
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酒曲的菌种介绍到此结束（酒曲是酵母菌还是曲霉菌）。
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