与西冷、肋眼、菲力这三大主流牛排相比，价格普遍偏高。随着牛排市场消费升级，消费群体越来越大，大家也更愿意为优质的原切牛排买单。
所以传统的三剑客只会越吃越贵~~~
上脑的价格更实惠。相当高。
伤脑是眼睛的邻居，尤其是大脑的心脏。如果切片煮得恰到好处，味道会大同小异。对于商家来说，味道不错，销量也挺大，是不错的选择。
这个名字
上脑，这个名字本身就有歧义，
跟牛脑有什么关系？
牛的上脑位于牛的颈背处。主要是指从肩颈到背部的牛肉。从位置上看，是连接脖子肉和眼睛肉的一块肉。是过渡Type部分~
这块肉叫上脑，名字比较含糊，就像没有生蚝的牡蛎肉，上脑和牛脑没有关系，就叫上脑，而不是牛头上的肉。 . .
牛上脑的脂肪和肌腱交织在一起，红白相间的花纹美丽而不规则。由于顶脑筋较多，嫩度会有所欠缺，好在价格相对实惠，出肉率高。如果掌握了厨艺，用顶脑来煎牛排还是值得一试的。
部分
整个上脑呈长条状，
一端与牛颈相连，较硬，另一端接眼肉，比较软。
一个完整的上脑是一条长条，一端与颈部肉相连，另一端与眼肉相连。它由许多肌肉组织组成，它们之间有丰富的筋膜连接。
靠近颈部的肌肉较硬，靠近肋骨的肌肉较软。也就是说连接眼肉的部分，肉质会更细腻，口感更接近眼肉。
靠近眼皮的上脑和靠近脖子的上脑在口感上明显不一致，一个比较嫩，一个可能比较有嚼劲。如果煮得不好，可能会有一种太过嚼劲的无力感。
分割
上脑不能按标准划分。
一般可分为上脑侧和上脑心。
上脑的超高性价比是因为出肉率高，但内部格局不规则，难以做到标准化分割。所以，如果用全脑来切牛排，肯定会有损失。即使是同一品牌的顶级大脑，其脂肪和油脂的比例也存在明显差异。
一块上脑一般可分为上脑缘和上脑心。上脑侧也叫翼板肉，是上脑肉较薄的部分。以瘦肉为主，脂肪分布均匀细腻，口感非常紧致。在餐厅通常被称为“羽毛肉”，烹饪用途广泛~~~
上脑部分是上脑心脏，因为它连接眼肉、脂肪又薄又匀称，口感细嫩多汁，牛肉味十足。作为眼牛排的高性价比替代品，脑心牛排是非常不错的选择。
购买
选择上脑牛排，建议选择谷饲牛肉。
草饲牛肉更瘦，肉质更硬.
根据饲养方式的不同，牛肉的脂肪含量也会有高有低。推荐选择顶脑煎牛排，更推荐选择谷饲牛肉。
因为草饲牛肉薄，肉质硬，火候不掌握，肉就咬不动~
烹饪
炒脑牛排，把握好时间和火候，
劈开筋膜，逆纹切片。
由于肌肉结构复杂，上脑会有很多筋膜，所以在烹调上脑牛排时，要进行一些嫩化改良处理，如腌制、断筋、分条、低温慢煮等，降低咀嚼难度，提升风味体验。
在煎牛排的过程中，一定要把握好时间和火候，切忌煮过头，也不要让筋膜完全软化，让肉质变老变木，陷入尴尬不咀嚼和吐出来的情况。如果你有一个低温烹饪棒，它可以很好地软化筋膜。
烹调后可沿筋膜方向劈开，再顺纹切片，佐以酱汁，体验牛排鲜嫩多汁的口感。
菲力牛排、肋眼牛排和西冷牛排被公认为三大传统牛排。价格越高，档次越高，质量越好。
而且价格有限，想要体验原切牛排的鲜嫩口感，靠近眼肉的顶脑牛排是个不错的选择~~~
另外，牛筋牛排也是很不错的部分。虽然有长筋，但肉质很嫩，油也很饱满，也是品尝的不错选择。
关于牛的上脑是哪一部分的介绍到此结束（为什么牛的上脑不能多吃点！）。
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