淀粉和面粉是我们每天用来制作美味食物的原料之一。很多人认为淀粉就是面粉，面粉是淀粉的别称，但其实这两种面粉还是有区别的。原料、制作方法、应用都有差异，一起来详细了解一下吧。
淀粉和面粉一样吗？
淀粉和面粉是两个不同的概念。淀粉是从红薯、马铃薯、木薯、玉米等淀粉原料中提取的葡萄糖的高聚物。除食品应用外，工业上用于制造糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，还用于配制印花浆料、纺织品上浆、纸张上浆、压片等。不溶于水在水里。面粉是小麦去皮后直接磨成的粉末。
面粉中含有淀粉。面粉的主要成分是淀粉（80%以上），其余主要是小麦植物蛋白和极少的多糖。许多农作物都含有淀粉，红薯、马铃薯、玉米、小麦、木薯等淀粉含量高。如果没有淀粉，可以暂时用面粉代替。
油炸用淀粉还是面粉
油炸用淀粉比较好。用淀粉炒制的食物外脆里嫩，色泽金黄，有光泽，口感酥脆爽口。面粉也能油炸食物，韧性好，但油炸后的食物肥厚厚实，吃起来不够酥脆，口感也远不如淀粉包裹的食物。要使食物酥脆可口，用淀粉炒比用面粉炒更好。
为什么油炸的东西要裹淀粉
在油炸的过程中，食物中的水分渗出，油渗入，由于水分的流失，食物表面变干变硬，大大影响口感。涂上糊状物，淀粉在高温下糊化，溶解的直链淀粉分子铰链形成凝胶，脱水后形成“酥”。这层表皮起到屏障的作用，防止里面的水分出来，外面的油进不来。另外，淀粉在高温下会发生焦糖化反应，面糊中的氨基酸和糖类也会发生美拉德反应反应，产生油炸食品诱人的香气。
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