12987酿造技术是什么意思？
也就是端午踩曲，重阳磨沙，1年生产工艺，2次加料，9次炖煮，8次发酵，7次酿酒。
1.酿造酒曲：每年端午节，都会正式推出新的茅台酒酿造时间。
1.踩歌：端午节之后是一年中气温最高的季节，白酒酿造车间的温度经常达到40℃以上。高温天气有利于微生物菌种的生长。这种微生物菌株渗入曲中，代谢出大量的酶，还可以加速木薯淀粉和蛋白质转化为糖分。贵州茅台酒厂以小麦为原料酿造酒曲。首先将小麦碾碎，然后与水和母曲混合，装入木箱中。工人们站在箱子里，用脚踩在箱子上。茅台依然坚持传统的人工制曲，用女人的脚踩出中间高、边低、紧实合身的“龟背”曲。这种形状有利于微生物菌种的生长和后期的发酵。 2.分仓翻仓：将小麦踩踏成砖状块状，放在纹绣枕上进行分仓。大约10天后，翻仓，即将碎片倒过来，让每一面都能充分接触到微生物菌种。前后左右一般需要翻转两次。 3.出库绞碎：经过30-40天，曲子就做好了，可以出库了，但如果需要使用的话，需要存放40天左右。使用前，曲子要“剁碎”，越细越好。通过这样一个过程，需要3-5个月的时间，才能生产出一块符合要求的酵母。
二、轮下沙：贵州省茅台镇当地人称红缨子为“沙”，割口又称“下沙”。在茅台酒的酿造过程中，由于所倒“沙”的融合程度不同，酿造出不同类型的酒。重阳下沙是因为九九重阳节前后，梅酒河水由浊变清，符合酿酒的水质要求，恰逢红缨子成熟。
1.踩歌：端午节之后是一年中气温最高的季节，白酒酿造车间的温度经常达到40℃以上。高温天气有利于微生物菌种的生长。这种微生物菌株渗入曲中，代谢出大量的酶，还可以加速木薯淀粉和蛋白质转化为糖分。贵州茅台酒厂以小麦为原料酿造酒曲。首先将小麦碾碎，然后与水和母曲混合，装入木箱中。工人们站在箱子里，用脚踩在箱子上。茅台依然坚持传统的人工制曲，用女人的脚踩出中间高、边低、紧实合身的“龟背”曲。这种形状有利于微生物菌种的生长和后期的发酵。 2.分仓翻仓：将小麦踩踏成砖状块状，放在纹绣枕上进行分仓。大约10天后，翻仓，即将碎片倒过来，让每一面都能充分接触到微生物菌种。前后左右一般需要翻转两次。 3.出库绞碎：经过30-40天，曲子就做好了，可以出库了，但如果需要使用的话，需要存放40天左右。使用前，曲子要“剁碎”，越细越好。通过这样一个过程，需要3-5个月的时间，才能生产出一块符合要求的酵母。 4.入窖发酵：高温发酵后，将酒缸铲入坑内贮藏，即入窖逐渐发酵，发酵时间为一个月。窖坑长约3-4米，可容纳15-20个酒缸。每次入窖发酵时，都会在其上浇上一轮尾酒，目的是调整酒缸水分，再次发酵，以增强新鲜度，滋养菌种。
三、二轮翻砂：窖内发酵后，开窖，逐步进行二轮翻砂。第二轮沙叫粗沙，即在地窖发酵了一个月的酒缸中按1：1的比例加入新的高粱米，再次蒸熟，冷却，加曲，在高温下发酵。在地窖中发酵。第一轮沙和第二轮沙不产酒，只是为了增加发酵时间，培养尽可能多的微生物菌种。
四七次酒：1个月后，第三次开始蒸。茅台酒的环境温度设定在 40°C 以上，而不是其他纯粮食白酒更常见的 25°C。目的是去除低沸点的刺激性化学物质，保存醚类化学物质，保证质量。出酒后，再次重复冷却、加曲、高温发酵、入窖发酵、蒸煮、出酒的操作过程。这样周而复始，一个月一次，直到酒酿出后第七次，也就是第二年八月，酒厂就废掉了。
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